Brèves de Cuisine : Jérome Brochot, Cuisinier

La restauration, lorsqu'elle atteint un certain niveau, est un exercice de style qui ne supporte aucun à-peu-près. Aucune tergiversation. Et la seule façon d'honorer celles et ceux qui s'assoient à notre table et nous font confiance, c'est de leur servir le meilleur produit qui se trouve sur le marché. C'est notre mission au quotidien. Ce à quoi nous nous attachons en priorité. La sélection est stricte et impitoyable, « un peu tatillonne » selon certains. . . mais c'est notre choix. Sans bons produits. . ..pas de bonne cuisine!

La cuisine, telle que nous la concevons, c'est essentiellement la mise en valeur du terroir. Nos éleveurs nous produisent les meilleures viandes qui soient; nos jardiniers travaillent la terre sans la brusquer, laissant de côté toute attirance pour une quelconque chimie très aléatoire; Et lorsque nous servons sur table un bar de ligne, c'est dans le plus strict respect d'une pêche jouant la carte de l'équilibre naturel qu'il a été prélevé.

Aujourd'hui, la traçabilité n'est pas un vain mot. C'est une réalité et c'est, avant tout, ce que nous vous devons à vous qui venez vous glisser les pieds sous notre table. La proximité c'est notre crédo. La Bourgogne est une région suffisamment riche pour nous fournir tout (ou presque) ce dont nous avons besoin pour que votre repas soit une véritable fête.

C'est notre mode de fonctionnement. Et pour très longtemps encore.